“가을 고등어는 며느리에게 주지 않는다”는 옛말이 있을 만큼 고등어는 1년 중 가을에 가장 맛이 좋다. 값이 싸고 영양이 풍부해 늘 고마운 생선, 고등어를 활용한 가을 별미 공개.
고등어 가지 구이
[ 재료 ] 고등어 1마리, 가지 2개, 송송 썬 실파 2큰술, 굵은소금 1큰술, 포도씨 오일·쌀뜨물 적당량씩
[ 구이 양념장 ] 간장·청주 2큰술씩, 다진 마늘·물엿 1큰술씩, 고운 고춧가루 1작은술
준비하기
1 고등어는 머리와 지느러미를 잘라내고 배를 갈라 내장을 뺀 뒤 흐르는 물에 헹군다. 쌀뜨물에 한 번 더 헹궈 물기를 뺀 뒤 굵은소금을 뿌려 잰다. 2 가지는 굵게 편으로 썬 뒤 채 썬다. 3 분량의 재료를 고루 섞어 구이 양념장을 만든다.
만들기
1 포도씨 오일을 두른 팬을 뜨겁게 달궈 고등어를 굽다가 어느 정도 익으면 채 썬 가지를 올리고 구이 양념장을 앞뒤로 고루 발라가며 완전히 익힌다. 2 접시에 ①을 담고 송송 썬 실파를 올린다.
cooking tip
고등어를 구울 때 팬에 기름을 넉넉하게 두르고 뜨겁게 달군 뒤 고등어를 넣어야 고등어의 잡내가 나지않고 겉면이 바삭하게 익어 씹는 질감이 좋다.
고등어 간장 조림
[ 재료 ] 고등어 2마리, 대파(흰 부분) 2뿌리, 실파 2줄기, 굵은소금 약간, 포도씨 오일·쌀뜨물 적당량씩
[ 간장 조림 소스 ] 생강 1쪽, 통후추 5알, 마른 고추 2개, 청주·맛술 3큰술씩, 흑설탕 2큰술, 물 1컵, 간장 5컵
준비하기
1 고등어는 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라내고 배를 갈라 내장과 뼈, 가시를 뺀 뒤 흐르는 물에 헹군다. 도마에 등 쪽이 위로 가도록 놓고 칼을 뉘어 살만 포를 떠 쌀뜨물에 헹궈 물기를 빼고 굵은소금을 뿌려 잰다. 2 대파는 곱게 채 썰어 찬물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다. 실파는 푸른 줄기 부분을 적당히 남겨두고 송송 썬다. 3 냄비에 간장 조림 소스 재료를 넣고 반으로 졸아들 때까지 저어가면서 끓인다.
만들기
1 포도씨 오일을 두른 팬에 고등어 살을 넣어 앞뒤로 노릇하게 익히다가 단단하게 익으면 간장 조림 소스를 끼얹어 조린다. 2 접시에 ①을 담고 채 썬 대파 흰 부분을 소복하게 올린 뒤 실파 푸른 줄기와 송송 썬 실파를 올린다.
cooking tip
고등어를 쌀뜨물에 헹구면 비린 맛이 줄고 살집이 단단해져 익혔을 때 부서지지 않고 모양이 반듯하다. 또 고등어 살에 소금을 뿌려 잠시 절이면 삼투압 현상으로 고등어 살의 물기가 빠지면서 탄력이 생긴다.
고등어 곤약 볶음
[ 재료 ] 고등어 1마리, 곤약 1모, 마른 고추 2개, 마늘 3톨, 생강 1쪽, 대파(흰 부분) 1뿌리, 굴 소스 2큰술, 굵은소금 1작은술, 포도씨 오일·쌀뜨물 적당량씩
준비하기
1 고등어는 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라낸 뒤 배를 갈라 내장과 뼈, 가시를 빼고 흐르는 물에 씻어 살만 포를 뜬다. 쌀뜨물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 굵은소금을 뿌려 잰다. 2 곤약은 사방 3㎝ 크기로 썰어 끓는 물에 살짝 데친 뒤 물기를 뺀다. 3 마른 고추와 마늘, 생강은 곱게 채 썰고, 대파는 송송 썬다.
만들기
1 포도씨 오일을 두른 팬에 채 썬 마른 고추와 마늘, 생강을 넣고 볶아 향이 나면 고등어 살을 넣어 익힌다. 2 ①에 곤약과 굴 소스를 넣고 약한 불에서 볶아 간이 배면 대파를 넣어 버무린다.
cooking tip
센 불에서 고등어 살을 먼저 익힌 뒤 곤약을 넣고 양념해 은근하게 볶아야 비린 맛이 없고 고등어 살에 탄력이 생겨 더욱 맛있다.
고등어 묵은지말이 튀김
[ 재료 ] 고등어 2마리, 묵은 김치 1포기, 찹쌀가루 5큰술, 양파가루·녹말가루 1큰술씩, 생강가루 1작은술, 굵은소금·후춧가루 약간씩, 물·튀김 기름·쌀뜨물 적당량씩
준비하기
1 고등어는 머리와 꼬리, 지느러미를 잘라낸 뒤 배를 갈라 내장과 뼈, 가시를 빼고 흐르는 물에 씻어 살만 포를 뜬다. 살뜨물에 헹궈 물기를 뺀 뒤 굵은소금과 후춧가루를 뿌려 잰다. 2 묵은 김치는 물에 헹궈 양념을 없애고 물기를 꼭 짠다. 3 찹쌀가루에 양파가루, 녹말가루, 생가가루를 넣고 물을 조금씩 부어가며 성글게 반죽한다.
만들기
1 포뜬 고등어 살을 손가락 굵기와 길이로 도톰하게 빚는다. 2 도마에 김치를 펼친 뒤 ①의 고등어 살을 올리고 돌돌 말아 나무꼬치로 고정한다. 3 ②의 겉면에 반죽을 고루 바른 뒤 180℃로 달군 튀김 기름에 바삭하게 튀겨 먹기 좋은 크기로 썬다.
plus tip
산지 직송, 고등어 전문 쇼핑몰
고바다로 www.gobadaro.com
남해안 청정 해역에서 잡은 고등어를 머리, 꼬리, 내장, 뼈를 발라내 먹기 좋게 손질해서 판매하는 쇼핑몰. 방부제를 사용하지 않고 저염 처리, 저온 숙성시켜 고등어 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 개별 진공 포장되어 보관이 쉽다.
안동간고등어 www.godunga.co.kr
오래된 전통 방식으로 만든 안동의 간고등어를 구입할 수 있는 쇼핑몰. 천일염과 1000℃ 이상 고온에서 정제한 죽염으로 간을 맞춰 짜지 않고 담백하다. 바로 조리할 수 있도록 손질이 잘되어 있으며, 한 손씩 진공 포장되어 보관하기 좋다.
제주다쇼핑몰 www.jejuda.net
제주도 인근 해안에서 잡은 고등어를 손질해 천일염으로 맛을 낸 간고등어를 판매한다. 제주도 바닷바람으로 건조시켜 깊고 풍부한 맛이 난다. 진공 포장해서 급속 냉동시켜 신선도를 오랫동안 유지할 수 있다. 조리 시 물로 헹구지 않고 바로 먹을 수 있어 간편하다.
출처: 리빙센스
요리｜이보은(쿡피아, 02-6374-5252)
사진｜김세영
진행｜박미현 기자